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价值万元的烤鱼配方,很有参考价值。献给正在奋斗的你
发布时间:2017-06-27   点击次数:478次

制作方法如下

虽然介绍的是基础做法,但是很多朋友都反映不错。,很有参考价值,现在,免费把烤鱼制作方法贡献给大家。


*步 宰杀
将鲜活鱼类宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。


第二步 腌制
取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放入鱼身腌渍30分钟。


第三步 烤制
把腌渍好的鱼刷上少量鱼油放进烤鱼箱(时间按鱼大小而定)烤成熟之后在电热锅底铺垫洋葱、芹菜、黄瓜、香菜之类的底料将鱼放进电热锅等待上料!
●烤鱼油 用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
●烤鱼汁 用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。
●烤鱼料 用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。

第四步 炒制底料
目前,我们市面销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
●泡椒味 锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
●五香麻辣味 锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
●药料粉 十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。
●五香油 锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
备注 炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。



北方食客偏爱豆豉烤鱼

目前烤鱼确实很流行,为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。zui近,我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。
原料 鲤鱼(其他种类的鱼也可以)1250克,洋葱丝150克,芹菜节、黄瓜节各15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料 腌料(料酒30克,盐、味精各5克),孜然粉20克,香辣油200克,料油150克,A料(郫县豆瓣酱50克,姜米、蒜米各15克,永川豆豉100克),鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,zui多不能超过10克)8克,鲜汤250克,B料(味精、鸡精、料酒各10克,盐、白糖各5克),干辣椒75克,干花椒15克。
制作 1.鲤鱼宰杀去鳞,从部开刀,去内脏冲洗干净,打一字花刀,加腌料腌渍10分钟。2.鱼上烤,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的加热锅。3.炒锅上火,加50克料油,烧至七成热时,下入A料中火炒香,加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤,小火烧开,再下入B料调味,zui后下芹菜节、黄瓜节,大火烧开,出锅倒入装鱼的盘中。4.另起锅放50克料油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。
关键 做这类菜需要注意火不要太旺,火苗保持在微微发黄光即可,而且整个烤制过程要经常翻动原料,使之均匀受热。
●香辣油的制法 将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入3千克、烧至六成热的菜子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。

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